El punto de partida
El restaurante servía una carta de 54 platos con ingredientes poco compartidos. Las compras se hacían con estimaciones del fin de semana y parte del producto terminaba sin utilizar.
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Recuperar margen sin ampliar el número de mesas
Un restaurante llenaba mesas con poco margen. Simplificó la carta y ajustó compras: el coste de alimentos bajó del 37 % al 32 %, sin ampliar capacidad.
Ejemplo ilustrativo: el escenario y las cifras son ficticios y sirven para explicar cómo se aborda este tipo de decisión. No corresponde a un expediente de Sanbla.
Antes de entrar en detalle.
La decisión
Antes de ampliar capacidad se revisaron escandallos, desperdicio y preparación. Se decidió reducir la carta a 32 platos, conservar los de mayor demanda y modificar los que ocupaban cocina sin aportar margen suficiente.
El resultado
Tras tres meses completos con la nueva carta, el coste de alimentos consumidos bajó al 32 % de las ventas de comida. La comparación se hizo con el mismo criterio de consumo y sin incluir bebidas.
El punto de partida
El restaurante servía una carta de 54 platos con ingredientes poco compartidos. Las compras se hacían con estimaciones del fin de semana y parte del producto terminaba sin utilizar. La ocupación era alta, pero la caja no mejoraba.
El coste de alimentos consumidos representaba el 37 % de las ventas de comida. La dirección planteaba añadir mesas y contratar más personal.
La decisión
Antes de ampliar capacidad se revisaron escandallos, desperdicio y preparación. Se decidió reducir la carta a 32 platos, conservar los de mayor demanda y modificar los que ocupaban cocina sin aportar margen suficiente.
Qué se hizo
Revisar cada plato
Se actualizó el coste por ración con cantidades reales y precios de compra. Se separaron invitaciones, desperdicio y producto consumido para que el indicador fuera comparable.
Ajustar las compras
Los pedidos se vincularon a reservas y consumos históricos. Los ingredientes compartidos entre platos redujeron las referencias que se abrían para pocas raciones.
Probar la nueva carta
El cambio se probó durante seis semanas. Se siguieron ventas, devoluciones de platos y tiempo de salida para evitar trasladar el ahorro a una peor experiencia.
El resultado
Qué cambió después.
Tras tres meses completos con la nueva carta, el coste de alimentos consumidos bajó al 32 % de las ventas de comida. La comparación se hizo con el mismo criterio de consumo y sin incluir bebidas.
El restaurante mantuvo su capacidad y aplazó la ampliación. La mejora del margen de comida ayudó al resultado, aunque alquiler y personal seguían condicionando el beneficio total.
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